아몬드는 왕이 먹던게 아니고 원래는 잣인데, 1kg에 12만원이라서 잣을 빼도 만들 수 있는 요리지만 용여 학생을 위해서 비싼 잣과 절며한 아몬드를 함께 사용합니다.
왕의 기운을 북돋았던 산해진미, 익숙하지만 새롭고 어느 때보다 간단하게 감칠맛 내주는 소스 비법!
왕이 먹던 보양 한 접시, 아몬드 잣즙 영양 냉채 만드는 법.
주재료는 전복, 관자, 새우, 아몬드 우유, 배, 감, 순무, 래디쉬, 홍고추, 은행 레몬.
새우 껍질이 필요합니다. 새우껍질로 기름을 뽑습니다.
새우 대가리랑 새우 껍질로 참기름 같은 풍미유를 만들겁니다.
다시팩을 넣고 육수를 우려주세요.
물 1.5L기준으로 다시팩 4개 전복 4개를 넣고 끓여줍니다.
홍고추의 고추씨는 씻어주고 고추 안의 심지를 벗겨내주세요.
고명이 될 고추는 최대한 실처럼 가늘게 썰어주세요.
가늘게 썬 고추를 물에 담가놓으면 다시 예쁘게 돌돌 말려요.
감. 배, 래디쉬, 순무, 오이를 2cm 정도 얇게 썰어주세요.
모양틀로 순무를 찍어주세요.
짜투리로 남은 무는 육수에 넣어주세요.
아몬드 잣즙 소스 만들기.
잣 100g 아몬드 100g을 섞어주세요.
볶고나서 아몬드 우유랑 갈아냅니다.
볶은 잣과 아몬드에 아몬드 우유 2팩을 넣어주세요.
소금 1큰술, 설탕 2큰술, 식초 5큰술을 넣고 잘 섞어주세요.
아몬드 잣 우유는 분쇄기에 곱게 갈아 채에 걸러준다.
고소하고 향긋한 아몬드 잣즙 소스 완성!!
전복을 오래 데칠수록 단백질이 풀어지며 입에서 녹는 듯한 부드러운 식감으로 변합니다.
새우는 딱 40초만 데쳐주세요.
새우의 껍질과 대가리는 떼주고, 육수에 40초만 데쳐주세요.
새우는 살짝 데쳐야 단맛이 육수에 빠지지 않아요.
생 관자, 익은 전복과 새우를 먹기 좋은 크기로 썰어준다.
새우 대가리와 새우 껍질에 자작할 정도로 올리브오일을 부어주세요.
비스크는 갑각류의 껍데기를 으깨고 갈아서 만드는 프랑스식 소스입니다.
향긋한 향을 위해 만든 새우 기름.
새우 기름으로 볶음밥 해먹으면 진짜 맛있어요.
회를 새우 기름에 함께 먹으면 감칠맛과 회의 단맛이 더 상승됩니다.
아몬드 잣즙 소스를 재료 주위에 둘러준다.
향긋한 새우기름으로 마무리를 해주세요.
완성입니다.
출처: 용여한끼.
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