알토란 이계호의 된장 만드는 법.

 

오늘은 된장 만들기 수업이 있는 날이라, 된장 만드는 법을 배워보기로.

된장 담그기는 시간과 정성이 많이 들어가는데, 

간단한 재료로 우리나라 전통 장 만들기를 할 수 있습니다.

이계호의  된장 만드는 법.

필요한 재료는 단 3가지, 메주, 소금, 물. 

과정중 가장 어려운 것은 된장 담그기 1단계인 소독과 살균입니다. 

전통 방식을 따르면 항아리 속에 볏짚을 태워 소독하는데,  요즘은 항아리 대신 김치통을 사용합니다. 

소독에 좋은 재료는 식초 또는 담금 소주입니다. 

오늘 소독에 쓸 잴는 식초입니다. 

소독을 위한 식초 20ml를 넣어주세요.

물 1컵 200ml를 넣어 식초를 희석해주세요.

구석구석 소독되도록 흔들어 준비해주세요.

다소 생소한 식초 살균법이네요.

가장 중요한 과정인 살균.  살균이 안 될 경우, 잡균이 생겨 악취의 원인이 됩니다. 

발효 전 다른 잡균은 완전히 박멸해야 합니다. 

식초 물을 버린 후 물 1컵을 넣어 헹궈내기.

우니라나 발효에 사용되는 소금물 염도는 16~18%입니다. 

따뜻한 남쪽 지역은 염도 18% 의 소금물을 사용합니다.  추운 북쪽 지역은 염도 16%의 소금물을 사용합니다. 

경상도에서는 김치를 짠지라 부르잖아요.  염도가 높아서 그래요. 

오늘은 중간의 염도  17%의 소금물을 만들 예정입니다. 

메주 1kg 을 기준으로 물 3.6L에 소금 750g을 넣어주면 됩니다. 

용량 200ml의 종이컵에 소금을 가득 채우면 250g 입니다. 

소금  750g을 넣었다면,  물 3.6L를 넣어주세요.

소금을 잘 녹여주면 염도 17%의  소금물이 완성됩니다. 

소금은 정제염 외 정확한 순도를 알수  없어요. 그래서 정제염을 사용해야 정확한 염도를 맞출 수 있습니다.  다른 소금을 사용 시에는 염도계를 사용해주세요.

소금물의 염도 17%를 맞춰주는 것이 중요합니다. 

된장 담그기 3단계는 메주 넣기입니다. 

소금물에 메주를 넣어주세요.

한식메주와 개량 메주가 존재하는데, 콩을 찌거나 삶은 후 네모난 모양으로 빚어 띄우는게 한식메주입니다.  특정 종균을 배양하여 만드는게  개량메주입니다. 

익힌 콩에 발효균을 넣어 콩 모양이 그대로 드러나는 것이 특징입니다. 

메주가 둥둥 뜨니, 누름판으로 계량메주가 잠길 대까지 눌러주세요.

누름판으로 메주를 눌러 소금물에 담가주면 공기 접촉을 막아,  곰팡이 피는 것을 방지해줍니다. 

누름판으로 누른 후 마지막으로 뚜껑을 덮어주면 완성입니다. 

된장 담그기 끝. 

실제로 유치원, 초등생을 상대로 시연한다고 해요. 

완성된 된장 숙성 방법은?

된장 담그기 4단계는 발효입니다. 

날씨에 따라 발효 시간이 다른데,

여름엔 2개월, 봄 가을엔 3개월, 겨울엔 4개월동안 실내 보관하면 됩니ㅏㄷ.

그러면 된장 5kg 간장 5kg 이 만들어집니다. 

총10kg의 된장과 간장이 완성됩니다.

2~3개월 숙성하면 이렇게 맑고 예쁜 빛깔의 간장이 됩니다. 

숙성된 간장을 따라내면 맛있게 잘 숙성된 초간단 된장이 완성됩니다. 

집에서 손쉽게 만드는 나만의 된장이 됩니다. 

요거 이렇게 집에서 만들어 먹으면 정말 좋을거 같은데요?! 애들이랑 같이 만들기도 좋고 간장도 생기니까, 기다림의 시간도 경험해보고~ 자기가 만든거 먹어보기도 하고 만들기도 쉬워서 좋은거 같습니다. 

출처: MBN 알토란.