자신만의 명품 레시피로 색다르게 선보이는 가장 핫한 한식 셰프!!
윤나라 셰프.
윤주모표 황태해장국의 비밀은?!
무와 콩나물 대신에 감자를 넣습니다. 감자도 시원한 맛을 냅니다.
감자가 황태의 맛을 끌어올려 더 구수하고 시원한 국물이 탄생.
감자를 나박 썰어서 국물에 넣기!
나박 썰어서 물에 담가주세요.
육수는 뿌리 다시마 1장, 황태 머리 4개 쌀뜨물 2L를 넣어줍니다.
황태머리를 구워서 넣어주는게 비법.
만약 쌀뜨물이 없다면, 시중에 파는 쌀가루를 물에 풀어 사용해주세요. 쌀뜨물은 2, 3번째를 사용해주세요.
육수를 약불에 약 30분 끓여줍니다.
마늘대신 청양고추 1개 넣기, 청양고추 칼집을 낸 이유는 고추씨가 밖으로 빠져나오지 않고 시원, 깔끔한 맛만 우러나오게.
황태채를 불려서 뼈를 제거해 줍니다.
맛있는 성분이 빠지지 않게 살짝만 물에 불려주세요.
먹기 좋은 크기로 찢어주세요.
버리지 말고 뼈는 모아서 육수에 사용합니다.
베이스 육수에 황태뼈를 더해줍니다.
강징에서 공수한 윤주모가 쓰는 조선간장.
요거임.
뼈 제거한 황태살에 조선간장 1T를 넣어줍니다.
황태살에 밑간을 하는 이유는 맛이 고르게 배고, 볶을 때 풍미를 높여줍니다.
황태살에 물기가 있을 때 밑간을 해주세요.
마른 황태에는 밑간하지 말 것!!
골고루 간이 베지 않아 맛이 들쭉날쭉해져요. 불린 황태살에 밑간을 하는 것이 비법임..
생들기름에 감자 볶기.
다 끓은 육수는 3번 걸러내 줍니다.
볶던 감자에 육수를 조금씩 나눠서 넣어줍니다.
기름 대신 물로 볶아주는 겁니다.
충분히 오래 볶아야 하는데 생들기름을 추가하며 볶으면 나중에 국물에 기름이 둥둥 떠요.
육수로 감자를 볶아야 깔끔하고 구수한 찐 육수가 됩니다.
이 정도로 자작해지면,
황태살을 넣어 볶아줍니다.
황태를 함께 볶아 비린 맛은 줄이고 감칠맛은 높여줍니다.
육수 조금씩 부어가며 정성스레 볶다 보면, 감자와 육수 물 볶기로 황태 맛을 극강으로 뽑아냄.
남은 육수를 모두 넣어 뚜껑 닫고 10분 더 끓여주면,
3시간 푹~끓인 곰탕처럼 뽀얗게 우러난 국물.
흑백요리사에서 쓴 10년 묵은 간장을 넣어 간을 맞추는데,
집에서는 일반 간장 쓰시면 됩니다.
두부를 넣어주면 마무리 완성.
황태의 깊고 진한 맛에 감자를 주는 시원함까지!
디테일이 쌓여 완성된 맛의 극치!
출처: 편스토랑.
0 댓글